【著作荐读】饮食人类学参考阅读书目之二
一、《芝士的生活－在美国制造食物和价值观》
Paxson, Heather. 2013.
The Life of Cheese：Crafting Food and Value in America.
University of California Press.
《芝士的生活－在美国制造食物和价值观》（TheLife of Cheese：Crafting Food and Value in America）是MIT人类学教授HeatherPaxson于2013年出版的民族志作品。基于对美国佛蒙特州芝士手工匠人日常生活的参与观察，作者在书中记录、呈现了芝士被生产、包装、展示、解读和赋予意义的“生活”故事。作者本身也是一名芝士爱好者，而借这项人类学研究，她得以完整探索芝士手工制作者群体的职业生活实践，深入了解手工芝士消费者的意义表述。
什么样的芝士才能被称为“手工芝士”呢？美国芝士协会（American Cheese Society，ACS）给出的官方定义是，“‘手工’指小批量生产，主要通过双手制作，特别重视芝士制作的工艺传统，并且在生产过程中尽可能少地使用机械化。”很明显，对于手工芝士的定义是和工业化相对的：手作而非机器制作；小批量生产而非工业化规模的大批量生产；配方和技巧来自工匠之间传承的实践经验而非乳品科学家和工程师的专业知识。实际上，也正是在工业化时代，什么样的产品可以被认定为手工芝士这个问题才变得重要起来。那么在工业化时代，是什么样的人出于什么样的原因在生产和售卖手工芝士呢？作者带着这个问题开始了她的人类学探究，并在这本民族志中作出了详尽的回答。
在《芝士的生活》的第一章“美国手工艺”中，作者首先指出美国的芝士手工匠人并非是一个单一构成群体。从事手工芝士制作的群体非常多元，既有自主选择转换职业路径、将手工芝士制作作为新的职业生涯的专业人士，也有将芝士视为另一项收入来源的牛奶产商，还有通过手工芝士来表达自己生活态度和风格的人。不同的个人和家庭生活历程影响了他们在制作芝士时的材料选择和工序，也形塑了他们对于芝士制作的意义阐释和充满多样性的价值观念。
在第二章“生产的生态”中，作者详细记录了生产芝士所需要的劳动投入。作者使用“生态”（ecologies）这个词，意在强调芝士生产过程存在多方主体，农场中不同物种（包括人和牛或羊等）的活动共同参与、完成芝士的生产过程；同时，作者也希望提醒读者农场并不是远离现代商业世界的孤立个体，而是和资本主义的生产和商业模式紧紧联系，被更强大的社会、经济和法律力量所型塑。
第三章标题中“情感的经济”指的是手工艺人们制造价值和意义阐释的过程。芝士手工制作者投入自己的劳动，尝试回答如何过上“好”的生活这个问题。作者指出，芝士制作不是仅靠市场理性就能够解释的一项经济活动，而是持续被人们的自我身份意识所塑造，又反过来塑造个人身份意识的文化行动。同样，芝士制作者也不能被简单地划分为出于经济和生计需要制作芝士的人和出于生活方式偏好制作芝士的两种人。通过讲述选择将制作和售卖芝士作为事业的匠人们的职业生活，作者指出重视生活方式、信奉一套价值观的匠人们也会有因为现实考虑对自己坚持的原则作出让步，以在确保经济得以周转的同时获得个人成就感，芝士制作者不断地在生计和道德、伦理和政治观念之间寻求平衡。
第四章则将欧洲和美国芝士制造者和消费者的文化观念进行对比。作者通过追溯芝士生产的历史，指出“传统”在欧洲和美国具有不同的文化含义。在欧洲，尽管其实许多工艺和技术都是新近的发明，现代的手工制造者习惯将芝士与“传统”话语联系起来。而与此相反，在创新精神和企业家精神占据主流价值观的美国，芝士手工匠人并不倾向于宣传和制造具有悠久历史传统的欧洲芝士，而是不断推陈出新，创造独特的“美国芝士”。
第五章描述了芝士生产者探究芝士制作者如何、为何经常将自己的工作描述为“艺术和科学的平衡”。“艺术”代表对材料感性的翻译和创造性的表达；“科学”则指经验性的观察和测量，循规蹈矩地遵循各道程序以保证食品安全。
接着，作者讨论芝士生产的“微观生物政治学”。微生物是芝士发酵和留存过程中最重要的伴侣，也是最为危险、最需要提防的潜在敌人。作者从食品生产中安全监管的角度出发，记录手工匠人如何处理两种相冲突的观点：相关机构把微生物视为可能引发食品安全问题、必须从手工制作过程中清除的对象，手工匠人则认为不同种类的微生物对于生成芝士的风味和意义非常关键。
本书的最后一章“地方，品味和产区的保证”中，作者检视了美国手工艺者采取何种策略赋予“产区”（terroir）复杂的涵义。在这章中，作者同样将欧洲和美国的情况进行并置和比较，在欧洲，“产区”是一项集体政治议题，产地意味着一定程度上的统一性和一致性，作为商品的芝士的主要价值来自于土地和当地生产过程所生成的风味；在美国，“产区”则和特定的土地、牧场和特定个体的工作紧密相连。
食物是文化和社会交换的媒介。食物不仅象征着身份和名望，还是社会关系的隐喻和权力运作的载体。这本民族志无疑是对食物人类学研究领域的一大贡献。手工芝士和其它食物一样，都是一件“未完成的商品”（unfinished commodity），它所承载的价值并非固定不变，而是在生产和消费过程中不断地被填充和书写。
作者通过芝士这一棱镜，为日常实践中“匠人精神”提供了别出心裁的民族志文本。
复旦人类学 陈若云 推介
二、《安全的食物：食品安全的政治》
Nestle, Marion. 2010.
Safe Food: The Politics of Food Safety.
University of CaliforniaPress.
本书的书名叫《安全的食物：食品安全中的政治》。那么，什么样的食物才是“安全的食物”？为什么说“食品安全”是一个政治问题而不是一个科学问题？在开始介绍本书的主要内容之前，我先简单解释一下这个问题。
从科学的角度来说，只要食物中某种有毒有害成分（农药残留物、食品添加剂、动物抗生素药物残留、细菌微生物等）没有超过一定的标准，那么这种食物就是“安全的食物”。所以，一个食物在这个国家中是安全的，但在另一个国家中可能就不是了；或者一个食物曾经是安全的，但现在或者将来可能就不是了，因为判定食品是否安全的标准发生了变化。即便食品中这些物质超标，但没有造成人员生病、死亡，或造成生病、死亡的人数极少，又或者生病、死亡距离食用食物过了很长时间，无法认定生病、死亡与食用食物之间有必然的因果关系，那么这些食物也可能会被看成是一种“安全的食物”。这是从后果和风险的角度来进行判断的。由此可见，在食品安全监管实践中，“食品安全标准”和“后果与风险评估标准”是判断食品是否安全的两个最重要的准则。
但问题是，谁有权力来制定和解释这些标准，或者说，谁在制定和解释这些标准？他们又是如何制定和解释这些标准的？谁在这些标准中受益了或受益最多，谁又在其中承担了风险或承担了最多的风险？食品政策应该由受益最多的人来决定，还是应该由承担风险最多的人来决定？这是理解与食品安全相关的所有问题的关键。但它不是科学家和科学技术可以回答的，而是需要靠政府和民众（在经济全球化时代，还包括各种国际组织和各个国家）在社会政治（及国际政治）的层面来解决的问题。这就是为什么本书的书名叫《安全的食物：食品安全中的政治》的原因，也是本书作者玛丽恩·内斯特尔（Marion Nestle）分析诸如食品细菌污染与食源性疾病、食品生物技术与转基因食品、国际食品贸易与食品生物恐怖主义（food bioterrorism）以及食品安全监管等问题的切入点和落脚点。
Marion Nestle
玛丽恩·内斯特尔是纽约大学营养、食品与公共卫生“宝莲·高黛讲座教授”（1988-2003），纽约大学社会学教授和康奈尔大学营养学客座教授，获加州大学伯克利分校公共卫生营养学硕士学位、分子生物学博士学位；曾担任美国卫生与公众服务部（DHHS）的营养政策顾问，是美国农业部（USDA）和食品与药品监督管理局（FDA）的智库机构“营养与科学咨询委员会”（NSAC）的成员，同时也是美国非常有影响力的专栏作家和畅销图书作者。
下面围绕上文提及的那几个问题，简要介绍一下本书的主要内容。《安全的食物：食品安全中的政治》共有八章内容，分为三个部分。
第一部分是“抵制食品安全监管”（1—4章）。作者考察和分析了自20世纪初期、特别是20世纪中期以来，在美国发生的一些影响较大的食品安全事件中，美国食品安全监管部门、农业与食品企业和社会公众对食品安全事件的解释和所采取的行动，以及在众多合力或者博弈之下美国食品安全监管体系所发生的变化。
从理论上来说，无论是食品安全监管部门还是农业与食品企业，都不想发生食品安全事件，或者至少从表面上来看，他们都在竭力地避免食品安全事件的发生。因为一旦发生食品安全事件，执政政府的信用和民众支持率就会受到影响，执政能力也会受到怀疑；对于企业来说，他们更不想出现食品安全事件，特别是重大的食品安全事件，因为巨额的产品召回费用、医疗费用、法律诉讼与赔偿费用等，可能会让一个资产数十亿、甚至数百亿的大型企业因此而瞬间倒闭。但是问题是，为什么食品安全事件还是一再发生？美国每年因食品细菌污染（主要是弯曲杆菌、沙门氏菌和大肠杆菌等）所导致的食源性疾病使7600万人患病、32万多人住院、5000多人死亡。谁又该对此负责？
作者认为，除了因食品供应链非常长、涉及环节非常多，因而无法确定到底是哪个环节出了问题之外，主要的原因还是——政治问题——资本的利己性使得企业总是以最低的成本获取最大的回报，并为了获取更大的回报而牺牲民众利益与公众健康，他们用资本去影响政治选举和操纵食品政策，或者利用自己所掌握的科学与媒体工具向政府施压、游说政府和掩盖事实真相、推卸责任。比如，美国负责农业与食品安全监管的几个部门，如环保部（EAP）、农业部（USDA）、食品与药品监督管理局（FDA）和卫生与公众服务部（DHHS）等部门的官员和职员，很多曾在农业与食品企业工作过，或者卸任以后大部分都去了这些部门工作；此外，还包括农业与食品企业向美国总统大选与国会议员选举提供选举资金，以及为了降低成本而大量雇佣无法保证食品安全的非法劳工移民（移民政策），等等。总之，作者认为食品安全问题是一个系统性的政治问题，不是仅靠科学技术（如，巴氏消毒、辐照灭菌、真空包装）和对公众进行食品卫生与食品安全教育就可以解决的。事实上，政府和企业这样做，只是在掩盖食品安全问题的真正原因，并把食品安全问题的责任推到了细菌和消费者身上去了。
第二部分是“代理食品安全监管：食品生物科技的讽刺性政治”（5—8章）。在这部分，作者主要介绍了转基因技术与转基因食品在美国的产生和发展、美国政府对转基因技术与转基因食品的监管情况，并解释了民众为何会强烈地反对转基因，以及挺转基因者与反转基因者之间真正的分歧在哪里；同时，还分析了跨国企业与多国企业、国内政治与国际政治、国际消费者维权组织和食品安全及食品安全监管之间的复杂关系。
通过对“星联玉米”（StarLink Corn）和“黄金大米”（Golden Rice）等诸多转基因食品安全事件的深入分析，作者指出：民众之所以反对转基因食品，并非仅仅是出于对这一陌生的新生事物的恐惧，或者如一些支持转基因者所言“反转基因者缺乏最基本的科学知识和科学素养”和“受到一些别有用心的组织（消费者维权组织、非转基因企业）的挑拨和利用”这样简单，尽管存在这种情况，但是民众反对转基因食品的背后还有着非常复杂的社会心理与社会政治原因，以及对“安全”、“风险评估与行为决策”的两种不同理解（玛丽恩·内斯特尔将其称为评估安全风险的“两种文化”：science-based和value-based）。
想象一下，在我们的面前摆放着一种我们从未见过、从未吃过、也从未听过的陌生食物，现在我们要做出一个决定：吃还是不吃？（行为决策）如果决定吃这种陌生食物，那么安全和不安全的发生概率各占50%，即吃这种食物可能安全、也可能不安全；如果决定不吃，那么安全的概率是100%，不安全的概率是0，因为如果不吃这个食物的话，也就谈不上什么安全或不安全了。（风险评估）但是，我们又会陷入另一个选择难题，即收益与损失的风险估计，有四种情况：1. 如果这个食物是安全的，我们吃了它；2. 如果这个食物是安全的，我们没有吃它；3.如果这个食物是不安全的，我们吃了它；4.如果这个食物是不安全的，我们没有吃它。
我们每一天、每件事、每个行为都是在进行着类似这样的复杂分析与决策，只不过我们并不能清楚地意识到而已，觉得自己是“稀里糊涂”或者“凭着感觉”就做了，其实不是这样的。我们在风险和收益之间会做出一个“自我认为”的最佳选择——无论是个体决策还是组织决策，无论是所谓“理性决策”还是“感性决策”，做出的决策都只是“自我认为”的最佳决策。因为所有的决策都是有风险的、后果都是不确定的，所以每种决策都会设置一个“可接受”的风险范围（概率），在统计学上叫“置信水平”或“置信区间”。所以，当我们说“安全问题”的时候，其实是在说“风险问题”。
对于转基因技术而言，我们既不能证明它安全，也不能证明它不安全。但是，现在政府要做出一个关于转基因技术的决策——是批准它，还是不批准它？这就像上面给出的例子一样。但是，政府决策和个人决策是不同的。个人决策，如果是在自由、自愿的基础上做出的决定，那么无论这个决定所造成的后果如何，都只能“愿赌服输”，因为“路是自己选的”，怨不得别人，而且这个决定只影响自己，与别人无涉。但是，政府决策通常是建立在强制、强迫的基础上的（即便是全民公投，也是少数服从多数，总有一部分人会是“被迫的”），政府所做出的每一项决策（法律或政策）都会影响很多人；而且最为重要的是，在个人决策中，收益与风险都是决策者自己承担，但是在政府决策中，通常强势群体会获得更多的收益，而弱势群体则常常需要承担更多的风险。就像玛丽恩·内斯特尔在书中抱怨美国食品监管体系时所说的：“除非那些负责食品安全问题的国会议员‘食物中毒’，否则他们是不会通过任何一项有利于公众健康的法案的”。
所以，民众反对转基因技术和转基因食品，实际上并不是在反对这项科学技术，而是在反对政府和企业剥夺了自己的知情权、同意权、选择权以及收益与风险的不公平分配等。这一点在“星联玉米”和“黄金大米”等转基因食品事件中表现的非常明显（限于篇幅，在此我就不详细介绍了，大家可以自行百度）。因此，玛丽恩·内斯特尔认为，转基因技术与转基因食品实际上是一个政治问题，而不是科学技术问题。如果政府、农业与食品企业要想推广转基因技术和转基因食品，真正要做的是——尊重民众的知情权、同意权和选择权——提高转基因农业与食品政策决策的透明度和公众参与度，建立（转基因）食品流通追踪制度（类似于快递信件/包裹追踪系统那样），加强政府对食品安全的监管能力，在食品包装上明确标识“转基因食品”标签等；而不是去指责民众“愚蠢无知”、“缺乏科学知识和科学素养”或“人为制造对转基因的恐慌”。某些支持转基因的科学家或科学人士，把转基因技术与哥白尼提出“日心说”、火车和铁路在晚清中国首次应用等相类比，这是混淆了农业与食品科技和那些科学发现与科学技术的本质区别——食品，是人类生存和生活的必需品，而不是像火车和铁路那样的可替代品；而且，与空气、阳光、水等不同，大部分的食品都是人类自己生产而非自然提供的，因此它是一种社会性和文化性的产品，而不是一种纯粹的“自然物质”和完全属于“自然科学”领域的东西；特别是，食品是一种具有高度流动性的商品，它具有很长的产业链和放射性的产销网络，连接着自然、社会和人，并实实在在地影响着整个人类的生命健康，而不是像“地心说”或“日心说”那样，更多的是一种科学学说、价值观念和自然科学领域的东西。
袁越：《人造恐慌：转基因全球实地考察》，新世界出版社，2014.
本书的最后一部分是“结论：食品安全的未来：公共健康与生物恐怖主义”。玛丽恩·内斯特尔认为，在经济全球化、世界一体化和国际恐怖主义威胁日趋严峻的时代背景下，全球食品安全和公共健康的主要挑战是“食物恐怖主义”（food bioterrorism）——指恐怖主义组织故意将病毒、细菌等有毒有害物质投入人类食品供应系统中以达到某种政治企图的行为（food bioterrorism）。因此，要应对这一严峻挑战，就需要建立全球食品安全监管体系，而这同样也离不开政治。
复旦人类学 李鹏程 推介
裴阳蕾 编辑
三、《手创法国巧克力的文化与历史》
Terrio, Susan J. 2000. Crafting the Culture and History of FrenchChocolate. University of CaliforniaPress.
标签: 手工巧克力制作者, 文化遗产的日常实践, 认同政治, 社会阶层, 饮食人类学
2002年秋我与同事泰丽欧（即本书作者Susan Terrio ）带着乔治城大学外交学院“文化政治”专业课的学生一起参加临近法国大使馆的招待酒会。记得泰里欧在与一位法国外交官的太太闲聊中谈到华府唯一一家销售法国手工巧克力的小店因曲高和寡（价格不菲）而乏人问津（现已倒闭），并谈论起喜欢Hershey’s 的美国消费者与生俱来的“品味问题，”调侃当时轰动一时的好莱坞大片《浓情巧克力》中的失实之处（喝热巧克力不是法国人的“传统”！）。当泰里欧顺便“推销”自己以法国手工巧克力生产者为研究对象的民族志作品《手创法国巧克力的文化与历史》时，对人类学一知半解的某外交官夫人不解地问：“你难道用（我们）研究非洲部落土著人的方法来研究法国手工巧克力技师的吗？”泰里欧微笑地回答：差不多吧。法国外交官夫人一时尴尬无语，在场的人似乎都感觉到了赫兹菲尔德所说的“文化亲密”（cultural intimacy）的微妙瞬间。
在上世纪90年代，纽约大学人类学系博士生泰里欧在法国田野工作时因为在一家手工巧克力小店的难忘遭遇，一时心血来潮，决定改换博士论文主题，将处在特定社会和政治语境中的法国手工艺师的个体经历及其他们在法兰西文化遗产保护实践中的特殊角色为田野凝视（ethnographic gaze）的主要对象，分析和解读手工巧克力在建构和营销一种有别于欧盟超国家“标准化”认同形式的、具备法兰西民族和文化特质的身份认同模式中的符号意义。在这样一部在法国本土人类学者看来有点“剑走偏锋”的民族志作品中，泰里欧聚焦于一群组成法国手工巧克力技师社区的小人物的日常生活，以及他们为了生存是如何采用策略应对激烈的国际市场竞争（尤其是来自比利时巧克力这一强手的挑战）。
娴熟的法语能力使泰里欧能以在民族志、历史重构和八卦逸事之间行走自如，以诉说故事的方法来校正其美国和法国同事对于后资本主义时代手工制作、行业组织和培训模式的错误常识。故事展现出的是一个包括巴黎的巧克力技师行会以及法国西南部地方手工作坊在内的生活世界，以及身处其中的巧克力制作师与来自巴黎和布鲁塞尔的技术官僚、专业品尝师、公司CEO和广告营运官等权利结构代言人的周旋策略与争斗方式。借助跨学科的视角，泰里欧发现手工巧克力技师对于他们行业历史角色的选择性记忆和仪式性颂扬，对于红酒品尝会的策略性借鉴，其目的是为了表到对他们当代集体身份的自我认同。此书在延续西敏司（Mintz）开创的食品人类学叙事传统的同时，也试图通过对手工创制经典巧克力的研究，来考察品味的社会生产过程，并与包括布迪厄等前人在内的消费理论进行基于实证的对话。
《手工创制法国巧克力的文化和历史》的出版，催生了泰里欧在乔治城大学讲授的一门以“瘾性食品”（Drug Foods）社会属性为议题的高级研修课程。该课程将蔗糖、咖啡和巧克力这三种常见食物为棱镜，通过探究它们的生产、交换和消费来获得研究工业资本主义和殖民及后殖民社会建构的历史、政治、经济、地理和性别等多重视角。这三样食品与可持续发展、土地所有制、国际贸易、国家政治和全球性认同等议题有着密不可分的关系。我们检视“瘾性食品”的耕种、制作处理、销售、广告和消费，就可以追溯和分析食品消费模式和它们在家庭、社区、商业、文化区域以及国际语境中使用和交换所蕴含的复杂意义。这可真是无“巧”不成书。
本书作者 Susan Terrio
复旦人类学 潘天舒 推介
四、《鸡肉：美国人钟爱食物的危险转型》
Striffler, Steve.2005. Chicken:the Dangerous Transformation ofAmerica's Favorite Food. Yale University Press.
标签: 鸡肉产业, 农业工业, 食品安全, 劳工权益，动物伦理
老美对鸡肉青睐有加, 如同国人喜食猪肉一般。从上世纪50年代以来，由于价格低廉和供应充足等因素，美国的鸡肉消费迅猛增长。然而多数人在进餐时对于他们所食用的家禽的来源、处理过程以及从事家禽生产加工的工人们的际遇，可谓一无所知，尽管他们常常对食品安全忧心忡忡。《鸡肉》一书的作者斯特里夫勒力图通过与第一线劳工的访谈、亲身体验和统计等方式获取翔实的数据，使读者得以透过超市冷冻柜内五花八门的鸡肉制品表象，辨析养鸡产业所经历的危险转型。作者认为：鸡肉加工业转型后所造就的单一食物体系，在不知不觉中割裂食物来源地、生产者和餐桌之间的纽带。当我们在肯德基快餐店啃咬炸鸡块的时候，就已身不由己地成为联结生产者、加工者、制造商、投资者、政客和交易商这条国际链条中的一个微小环节，在有意无意之中催生了一个对水资源和健康状况具有潜在威胁的微生物系统。
农业商品化带来的剧变在短时间内重塑了美国人的传统食用方式。在第二次世界大战期间，牛肉属于配给供应食品范畴，因而美国民众开始选择鸡肉消费，把有限的牛肉让给前线作战部队官兵食用。在战后鸡肉成为一种货源有保障的固定肉食选择。从表面上来看，鸡肉是一种比牛肉更加健康的食品。然而在经过工业化处理之后，鸡肉原本的健康品质在即刻间荡然无存。对于廉价和健康肉制品的消费需求势必转化成一种对加工过的便利肉产品的市场需求。在上世纪的60年代和70年代，称霸养鸡业的泰森（Tyson）和普度（Perdue）几乎成了鸡肉品牌的代表。如今消费者在超市不是在购买最高品质的肉产品，而是在购买他们认为理应代表最高品质的某一品牌的产品。
在美国和其他工业化国家和地区，以标准化和市场化驱动的食品生产转型使得鸡肉加工处理成为一个危险行业，对消费者和生产者的身体健康造成难以预估的损害。从表面上来看，美国大众受惠于价廉物美的鸡肉，却未充分意识到自己付出的代价。经过工业化处理的鸡肉制品，大多含有没有人愿意消受的污染物质。来自穷国的外来劳工在非人道的工作环境中从事鸡肉加工，却得不到应有的工资待遇。传统的养鸡场渐渐地被雇用廉价国际民工的庞大企业所取代。原先在户外活蹦乱跳的散养鸡变成了养鸡场内狭小鸡笼的所谓速生鸡。作者在书中始终不忘提醒读者：鸡肉消费是一种伦理选择和政治行为，我们最终要为此担负道义上的责任。
作者斯特里夫勒以卧底工人进行的参与观察和访谈研究人员获得的调查数据互为映衬补充,使读者得以窥见养鸡产业被遮蔽的不光彩图景。尤其值得一提的是他以普通员工身份在阿肯色州西北部的一家泰森鸡禽加工厂所进行的为期2个月的田野研究。他发现全厂除了在管理和秘书部门之外几乎没有一个白人雇员。他去应征工作时，白人女秘书也不知他为什么愿意当一名鸡肉加工流水线工人。在通过药物和背景检查之后，他很快就被录用。他遇到了诸多来自墨西哥和其他拉美国家、老挝及其他太平洋岛国的劳工。他们多数有难民身份，为养家活口被迫来承担这痛苦乏味的鸡肉加工工作。他们每小时挣8美元。工头的年薪为3万美元。泰森加工厂每分钟要处理80只鸡，每天4000磅鸡肉。作者用“活着上吊”来形容工作过程。每分钟有200只活禽涌入屠宰场地，而工人们操作时倒拎并拽住活鸡双脚，一时间鸡血、羽毛和粪便到处飘扬。公司方为了确保鸡肉产出的最大化，常常置操作工人的健康和安全于不顾。工伤已成家常便饭。然而公司的财力之强，盈利之丰，使其足以应对各类劳务官司。
在书的结尾处，作者强调了解决鸡肉生产行业危机的必要性，并不失时机地倡导友善的养鸡模式，尽管这将意味着消费者和生产者的付出的些许增加，但作者仍然坚信不含荷尔蒙和添加剂、自然成长的鸡禽是生产健康鸡肉和健康国民最可靠的保证。
复旦人类学潘天舒 推荐
五、《贱肉：太平洋岛国的廉价肥腻食品》
Robert J. Foster. 2008
《贱肉：太平洋岛国的廉价肥腻食品》
Gewertz，Deborahand Frederick Errington. 2010. CheapMeat: Flap Food Nations in the Pacific Islands. University of CaliforniaPress.
记得在上世纪70年末期中日贸易开始正常化的时候，在上海流传过这样一个故事：日本人将从中国山东进口的花生先放入公海作业船上进行加工，然后把被机器人剥离的果实运回国内，同时将由花生壳制成廉价三夹板即刻装船销往中国。除了特定历史政治语境因素之外，这个令人匪夷所思和无法考证的故事反映的是全球化过程中发达国家和发展中国家不平等贸易的冷酷现实。
简而言之，富国丢弃的“垃圾”，在穷国却是受欢迎的大众消费商品。
《贱肉》一书所讲的就是这么一个有关山羊和绵羊的可食用部位在大洋洲各国间如何“合理”地按需分配和不平等消费的真实故事。脂肪含量超过50%的羊腹肥腻部位(英语为flaps)在澳大利亚和新西兰进行加工和处理。在流通贸易环节时这些廉价的羊肉制品大多会销往汤加、斐济和巴布亚新几内亚等太平洋岛国，成为其肥胖国民的肉食消费品(2010：1)。
本书的两位作者格乌尔茨和埃灵顿着力探讨穷国和富国之间极具争议性的羊肉交易对健康、经济和文化实践所产生的影响。他们发现有关肥腻羊肉部位所产生的交易，是一种权力符号，象征着挑肥拣瘦的富国与照单全收的穷国间长久存在的不平等关系。
由此，对于肥腻部位的拒绝和接受，不幸地成为划分出第一世界的健康白人和第三世界的不健康的有色人种的标准。
在本书作者看来，近年来食品研究有两大取向，揭示全球工业化食品体系的不平等本质以及揭示工业化食品体系与生活方式疾病如肥胖症和糖尿病之间的关联性。
而他们所撰写的《贱肉》则将这两种取向合二为一。他们采用多点田野考察的方法，围绕肥腻羊肉部位交易和流通，对三类对象进行深度探究：澳大利亚和新西兰的羊肉生产商和商贩，巴布亚新几内亚的零售商和消费者，以及斐济和汤加的政治家和健康倡导者。
在第二章和第三章，作者对羊肉生产和加工厂家以及交易者进行了访谈。值得注意的是，作者对肥腻羊肉交易者作了人性化和描摹，反映了他们在太平洋岛国营销实践的复杂性。他们把交易商称为“文化掮客”，对当地人的热情需求和经济情况了如指掌。他们的坦诚也最终打消了交易商的疑虑，使田野访谈得以顺利进行。
第四章和第五章有关巴布亚新几内亚的田野描写充分展现了作者的专业功力。两位作者在巴布亚新几内亚进行过长达30年的研究，可谓熟门熟路。他们发现在与当地人谈及肥腻羊肉这个议题时，得到反映的常常是带着矛盾态度的微笑和耸肩。肥腻羊肉充满争议的本质在此时显露无疑。
首先，巴布亚新几内人深知肥腻羊肉是遭第一世界国民遗弃的垃圾食物。然而他们又深知其蕴含的营养和象征性的价值。通过与将近300位当地民众的深访和交流，两位作者得知在巴布亚新几内亚，人们由于对羊肉肥腻部位与健康、便利及其仪式价值的认知不同而具有不同的接受程度。
在本书的最后一章，两位作者讨论了斐济于2000年实施的禁止进口肥腻羊肉.。这一禁令对肥腻羊腹部位消费的监管问题提上了议事日程。显然这一禁令有违WTO一贯奉行的支持自由贸易和市场流通的新自由主义原则。两位作者对斐济政府为解决国民健康负责任的行为表示审慎欢迎(2010：133)。令人遗憾的是，斐济民众的饮食健康难题仍未得到解决。
《贱肉》所提出的是一个跨学科的复杂议题。
两位作者并没有单纯地从公共卫生的角度来否定肥腻羊腹肉制品在特定文化语境中的消费实践本身的特殊性。《贱肉》聚焦的肥腻羊肉部位是处在快餐廉价消费场所和实惠的地方性大众美食之间的矛盾体，其微妙性在于食品制作方、交易者、消费者和政府官员始终在赋予其不同的意义和说辞。
本书作者显然将“贱肉”作为一个棱镜，并以此来感知由政治经济不平等和健康水平悬殊差异而引发的太平洋岛国民众的普遍焦虑。尽管此书所提供的案例还很难达到政策建言的直接目的，但两位作者很明确地表明了他们的立场，即：以普通民众意愿决定如何消费肥腻肉食制品和解决全民健康问题。
从研究视角的全球化和方法的多元化上来看，本书成功地延续并发展了敏茨(Mintz)、华琛(Watson)和贝斯特(Bestor)所开创的从文化、历史、和国际政治维度来凝视和解析普通食品的当代人类学传统，是一部承上启下的当代民族志作品。
潘天舒 推介
六、《速食面的故事:一种工业化食品在21世纪的全球性崛起》
《速食面的故事:一种工业化食品在21世纪的全球性崛起》
Errington, Frederick, Tatsuro Fujikura, andDeborah Gewertz. 2013. The NoodleNarratives: The Global Rise of an Industrial Food into the 21stCentury. University of California Press.
《贱肉》一书的作者艾灵顿和戈沃茨携手他们的日本同行，以速食面这一随处可见的便利食品为田野凝视的焦点，经过四年的不懈努力，一起创作了这部趣味横生的多点民族志作品。
与肥腻的羊肉副产品(FLAPS)所不同的是，速食面以其低廉的价格和“鲜美”的口味，半个多世纪以来风靡于世界各地，成为一种老少贫富咸宜的食品。不管是在大学校园还是贫民窟，我们都可以发现速食面的忠实消费者(尽管谁都知道这不见得是好东西)。
围绕速食面这一平庸却又充满魅力的日常食品，三位文化背景不同的作者分别以日本(速食面的发源地)、美国和巴布亚新几内亚为田野考察点，全面审视速食面在当地民众心目中的地位以及消费和营销实践。
在上世纪90年代初，哈佛人类学华琛(Watson)以麦当劳为棱镜，透视全球化和地方转型语境中美式快餐食品被东亚普通民众所赋予的不同意义，展示了跨国企业 本地化的民族志图景。这一以小见大的研究策略和视角在本书的写作中得到了灵活运用。
三位作者力图通过速食面来讲述一个全球化背景下人、食品(尤其是大众化食品)、环境和经济之间互相关联的生动故事。
本书开篇描述了速食面制作过程和成分及其对于身体和环境的影响速食面虽然是全球化食品的重要象征。在不同的国家和地区，人们选择食用速食面的理由和食用数量却有着显著差异。速食面在其诞生地日本已经建构了一个极为饱和的市场。为了迎合消费者的不同口味和需求，每年有六百多种速食面品种被推向市场，而且包装优美，令人目眩。(开设在东京和上海的全家、罗森和7/Eleven便利店之间的一大差异就是方便面的种类和数量)。这与战后日本速食面问世之初的情形已有天壤之别。
在1957年速食面发明之时，它在日本所起到的作用与食糖在19世纪英国的作用相仿，即人类学家敏茨(Mintz)在《甜蜜与权力》一书中所说的“无产者的填饥物”，其营养价值并不在人们的考虑范围之内。
（注：以上三张图由潘天舒教授拍自日本便利商店）
与日本相比，速食面的美国市场比较单一。价格似乎是速食面的唯一营销优势。美国的速食面消费者可分为三大群体。
速食面的消费主体基本上是穷人。他们中有的是在快餐行业从事基本服务的小时工，通常会在早餐和午餐时吃速食面充饥，但晚餐时绝不会吃，因为那就“太惨了”(it would be too sad)。
速食面在美国的第二大消费群体是囚犯。他们用买来的速食面与其他配料如花生酱和果酱搅拌在一起，制成在外人看来绝对是奇葩的食物，表现出一种追求自由自在生活的口味。可以说速食面帮助深陷囚牢的犯人们任意任性地做出了符合自身需要的食物选择。
速食面在美国的三大群体应该是为时间和金钱压力所困的在校大学生。有意思的是，速食面也是众多中等收入阶层成员回味校园生活的一种怀旧食品。
对于大多数巴布亚新几内亚民众来说，他们首次接触到速食面实在上世纪80年代。当时大量国内农村人口正从乡镇流入城市，速食面由此成为新移民的首选充饥物。价廉物美的速食面不仅是穷人们可以依赖的食品，而且给他们带来了在超市货柜旁流连选择的全新体验。不管怎么说，速食面的进入加快了巴布亚新几内亚人成为商品经济消费者的步伐，如同其问世之初在战后日本社会转型中所起的促进作用一样。
《速食面的故事》在较短的篇幅内，小题大做，以三个文化体系内消费群体的目光和口吻，叙述了速食面在一个全球化“大食代”产业异军突起的意义及其未可预料的结局和影响。
此书语言平实，通俗易懂，令人有品尝速食面一般的随意和舒畅。它在短时间内为读者提供的信息量和知识养料，却不亚于满汉全席。
潘天舒 推介
七、《可口可乐-全球化》
Robert J. Foster. 2008
Coca-globalization：Following Soft Drinks from New York to New Guinea
从文献脉络上看，本书可算作是对物的社会生命（the social life of things）的研究，但是Foster为可口可乐所作的“商品传记”运用了更为详实的民族志材料，其在理论层面的探讨也更为深入。以可口可乐为媒，Foster试图追踪围绕流通着的商品而产生的形式多样却又不可见的关系网络。为了追踪关系网络，Foster运用了三个相互关联的理论视角：其一是社会学家Anthony Giddens的“时空延伸”（time-space distanciation）的论述。在定义“全球化”时，Giddens提出了“时空延伸”（time-space distanciation）作为全球化的重要属性。而现代商品的“时空延伸”要求人们信任来自未知地域的商品；其二，Michel Callon的研究发现，由于跨地域流通的商品卷入了位于不同地域却处在同一条商品产业链上的人群的社会生活中，因此这些商品的合法性在流通的过程中会反复确立；其三，Daniel Miller认为，人们从事消费工作是因为他们通过消费商品来反映他们的身份认同。
Foster的研究跨越了时间和空间，他所呈现的场景既有制定营销策略的商业竞技场，也聚焦于巴布亚新几内亚高地的人们消费和享用可口可乐的时刻。通过呈现这些场景，读者能够了解到，为了使商品有选择性地嵌入或脱嵌于不同的意义世界，跨国企业是如何应对“普遍性”和“特殊性”的问题。Foster希望可以达到双重目的：一是使得处在全球化中的人和空间的联系变得可见，二是可以使人们认识到自身在全球化产业链中所处的位置，并且认识到自身与那些处在同一个跨地域商品关系网络中的人群的联系。
复旦大学人类学专业
邹骏飞推介
八、《筑地：位于世界中心的鱼市》
Theodore C. Bestor, 2004
Tsukiji:fish market at the center of the world
全球化的微观世界
人类学家Bestor通过在日本下町一家寿司店“觅食”的偶然经历而对东京筑地的鱼市产生了极大的兴趣。位于东京都中央区的筑地市场（Tsukiji）既是东京的“胃”（pantry)；也是全球金枪鱼贸易的世界中心，牵动着全球海鲜市场的神经。筑地鱼市存在上游和下游两个层级：在上游市场，大型的海鲜生产和运输公司将全球各地的海鲜输送到筑地鱼市，在下游市场，小型的家庭商行再以现金交易的形式将这些海鲜卖给零售商，上游市场和下游市场的结合点---拍卖行（auction house )则充当着联结两个市场的中介。筑地市场的内部运作自有规律，经济活动、社会结构和文化逻辑相互作用，共同维持着市场的秩序。与此同时，由市场内部的各个层级建构的社会网络通过全球性的贸易活动嵌入到宏观的政治经济情境之中，呈现为全球化语境下微观世界与宏观世界的互动。
流动的田野
筑地鱼市的人口和商品的流动性大、流动速度快，要在快速的变化过程中把握住稍纵即逝的信息，不得不说是对人类学家田野功力的挑战。Bestor最初是利用自己的社会关系进入田野的。通过朋友、同事、记者、作家和摄影师的人脉，Bestor不断寻找着能将自己研究对象联系起来的熟络关系因为在鱼市买卖需要特殊的技术，Bestor无法亲自参与和体验，便自创了一种“问询式观察”（inquisitive observation）的方法来代替传统的参与式观察。作为旁观者，Bestor不断地在市场出现，从开始直到结束，观察上游市场和下游市场交易的全过程。针对鱼市生活和工作节奏快的特点，他养成了快速记笔记的习惯，并通过询问不同的人同样的问题，将答案拼凑完整。另外，他还经常栖息在商贩们放松休闲的场所，倾听他们茶余饭后的八卦和生意经。
在进行了5个月左右的调查之后，当地人已然将研究者的出现视为“理所当然”，这使他的身份变得模糊起来。作为一名西方白人，Bestor清楚自己不可能变成当地人，却可能成为一名“熟悉的局外人”（familiar outsider)。对研究对象来说，研究者从哪里来，是被谁介绍进来已经不再重要，重要的是研究者已经成为他们的朋友，是值得信任的。Bestor除了关注筑地市场的海鲜贸易，还奔赴日本和海外的其他贸易市场，将筑地鱼市作为全球市场的一个节点，展开扩展性的网络分析。在田野后期，他还经常作为向导，带领朋友、学者、官员和其他行业人员参观。通过与“局外人”的交流，研究者得以反思自己的预设和臆断并不断产生新的问题，田野研究就是这样一个循环往复的过程。
具体情境中的实践者
Bestor将在筑地市场中处于中间位置的批发商置于民族志舞台的中心。这些鱼贩充当着联结全球市场与地方市场的中介，来自全球各地的海鲜通过他们的交易活动流向日本本国的消费市场。作为日本传统饮食文化的守护者，他们以江户时代的重商主义文化（mercantile culture）和下町生活方式（Shitamachi life)来建构自己的文化身份认同。以家庭为中心的企业运作模式是既是他们的理想，也是现实的生活和工作的实践方式。依靠建立在亲属、同乡、学徒、帮工等机制上的社会关系网络，他们在家庭企业的基础上形成了不同类型的行会组织，维护自己在市场交易中的利益。这些行会组织以公平和公正为伦理，追求集体利益的最大化。正是依靠这些传统的家庭作坊式的商行所建构起来的带有地方性和极强的亲属观念的社会和文化网络，东京鱼市发展成了一个全球性的现代化市场。
Mathews和Bestor所呈现的两类商人的实践活动，似乎可分别对应于格尔兹在《小贩与王子》一书中归纳的两种经济发展模式：奉行个人主义价值观的经济人和奉行集体主义价值观的政治人。无论是哪一种模式的经济活动都难以与文化伦理和价值观分离。
研究问题与理论关怀
Bestor早在前言中表态，“这是一本关于日本市场的书。”“市场”（market)才是本书所要讨论的核心问题。具体来说，就是探讨市场如何通过经济、社会结构和文化的相互作用得以生成。关于经济、社会和文化三者之间关系的争议，造成了经济人类学“形式论”（formalist）和“实质论”的对立。然而，在Bestor看来，无论是“形式论”还是“实质论”都陷入了“剪刀—石头—布”的困境，难以摆脱谁决定谁的单向度思维。他在Granovetter的“嵌合”（embeddness）理论中加入了布迪厄的实践论，以便在动态的实践过程中探讨经济、社会和文化的关系。他反对本尼迪克特在《菊与刀》中将日本文化视为静态模式的理论视角，认为文化是在实践中不断生成的过程。不仅是文化，经济和社会也从来不是静态的模型。Bestor认为，从长期的过程来看，并不存在谁决定谁的问题，经济、社会和文化是相互嵌合，相互生成的关系：文化维持着结构，结构塑造着经济，经济校正着文化，这是一个无止境的动态循环过程，也是市场的生产和再生产过程。
理性的经济人假设是西方新古典经济学的核心，为了追求纯粹和完美的市场，而将经济与社会和文化分离开来。受新自由主义的影响，西方人将日本称为“经济动物”（economic animal），认为其在政治、思想、文化上的保守状态导致了日本经济的低效率。Bestor通过分析日本筑地鱼市的运作过程，重新论述了经济、社会和文化三者之间的关系，认为新自由主义所推崇的西方资本主义市场实质也是在经济、社会和文化相互作用的过程中生成的，市场无论离开三者中的哪一方都无法正常运作。人类学总是通过研究他者来绕道理解和反思自我。Bestor教授试图与西方主流经济学对话，通过对日本市场的研究来质疑和反思西方主流经济学的新自由主义思想。
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本期【著作荐读】均来自“复旦人类学之友每周一书”，特别感谢复旦大学潘天舒教授推荐！
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